Agneau de Pâques et gigot en cocotte : voici des conseils simples et précis pour réussir votre repas de fête. Le chef Lionel Wrazen, installé à Sommières, livre ses astuces pour un gigot rosé, accompagné d’asperges et de morilles. Suivez ces étapes claires et gagnez en sérénité le jour J.
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Pourquoi choisir l’agneau local ?
Le chef insiste sur le choix d’un agneau local. C’est meilleur pour le goût. Et c’est aussi un geste pour les circuits courts et les traditions de Pâques.
Pour 6 personnes, un gigot de 1,8 à 2 kg est l’idéal. Il offre une bonne épaisseur pour une cuisson homogène.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 gigot d’agneau d’environ 1,8–2 kg
- 200 g de morilles fraîches (saison courte)
- 1 à 2 bottes d’asperges vertes locales
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 tête d’ail (entière)
- quelques brins de thym et de romarin
- beurre pour sauter les morilles
- sel et poivre
Préparation et cuisson du gigot
Selection👁 363 regardentCommencez par sortir le gigot du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson. La viande doit se tempérer. C’est essentiel pour une cuisson uniforme.
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Marquez le gigot : saisissez-le dans une cocotte en fonte ou une grande poêle très chaude. Colorer toutes les faces crée une croûte et concentre les sucs.
Après la saisie, déglacez avec un peu d’eau froide. Cela permet de décoller les sucs au fond de la cocotte. Disposez ensuite la garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, céleri, tête d’ail, thym, romarin) au fond.
Posez le gigot sur la garniture. Comptez environ 20 minutes par kilo pour obtenir un gigot rosé. Pour un gigot de 1,8 kg, prévoyez donc près de 36 minutes. Retournez la viande et arrosez-la régulièrement avec les sucs pendant la cuisson.
À la fin, sortez le gigot de la cocotte et enveloppez-le dans du papier aluminium. Laissez reposer quelques minutes. La chaleur va se répartir jusqu’à l’os. Le repos améliore la texture et le jus.
Asperges et morilles : les accompagnements
Pour les asperges, cassez-les à la main au niveau de la partie dure. Elles se rompent naturellement au bon endroit. Évitez le couteau.
Cuisez les asperges à l’étuvée, à couvert, pendant 3 à 4 minutes. Elles restent croquantes et conservent leur couleur.
Pour les morilles : nettoyez-les délicatement. Faites-les sauter au beurre quelques minutes. Déglacez ensuite avec un peu de jus de viande prélevé dans la cocotte ou avec un trait de vin blanc. Les morilles vont garder leur parfum et enrichir la sauce.
Dressage et service
Selection👁 362 regardentTranchez le gigot après le repos, face à vos convives si vous le souhaitez. Découpez des tranches régulières, fines ou épaisses selon votre goût.
Disposez les tranches sur un plat chaud. Nappez-les des sucs de cuisson et répartissez les morilles autour. Ajoutez les asperges en fagots ou en éventail. Un peu de thym frais sur le dessus finit le plat.
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Servez immédiatement. Le contraste entre la viande rosée, les morilles onctueuses et les asperges croquantes crée un moment de fête mémorable.
Derniers conseils du chef Lionel Wrazen
L’essentiel, selon Lionel Wrazen : respectez les produits et les temps. Tempérer la viande, saisir pour marquer, arroser pendant la cuisson et laisser reposer. Ce sont des gestes simples qui changent tout.
Optez pour des produits locaux et de saison. Ils apportent du sens au repas et beaucoup de saveur. Et puis, profitez du moment. Pâques, c’est avant tout partager.